Dereinst managte Klaus Hanauer einen Fuhrpark von 700 Leihfahrrädern auf der Donauinsel und versuchte sich als Szene-Gastronom auf der Copa Cagrana. Heute unterhält er unter anderem Österreichs erste Bio Café-Konditorei.
Herr Hanauer, sie unterhalten Österreichs erste Bio Café-Konditorei. Wie sind Sie zum Thema Bio gekommen?
Zuerst war da ein Großhändler, der meine Schokolade vertrieben hat. Der kam eines Tages zu mir und meinte, er bräuchte dringend Bio-Schokolade, denn er hätte dafür etliche Kunden. Derselbe Großhändler ist vom Thema Bio inzwischen übrigens wieder völlig abgekommen. Mein eigentlicher Zugang ist aber ein viel persönlicherer: Meine Frau und ich waren vor ein paar Jahren einmal sehr krank. Wir litten beide an starkem Husten — kein Antibiotikum hat geholfen. Die Ärztin, die uns schließlich geheilt hat, hat uns dann aufgeklärt, dass das daher kommt, dass wir heute generell zu viele Antibiotika mit der Nahrung aufnehmen, und viele Krankheitserreger deshalb dagegen inzwischen resistent sind. Darauf hin haben wir nicht nur unsere Ernährung schlagartig auf Bio umgestellt, sondern auch die Produktion im Betrieb.
Wie haben Ihre Kunden die Umstellung denn aufgenommen?
Unser ursprünglicher Produktionsstandort im 17. Bezirk verfügte lediglich über einen Schauraum, Kundenverkehr gibt es erst jetzt, hier in der Willergasse im 23. Bezirk. Und den Gastronomiekunden war es — nun ich würde nicht sagen egal, aber der Tenor war in etwa: Wenn Du jetzt in Bio machst schön, bloß, mehr kosten darf die Ware nicht.
Wie ist es Ihnen da gegangen?
Schlimm. Nur ein Beispiel: Vor der Umstellung habe ich für ein Kilo Erdbeeren einen Euro bezahlt, gezupft und frei Haus geliefert wohlgemerkt. Jetzt zahle ich für das Kilo Erdbeeren vier Euro, muß sie mir aber direkt beim Erzeuger holen und obendrein noch selber zupfen. Das heißt, die Zutaten sind seit der Umstellung im Durchschnitt doppelt so teuer.
Trotzdem steht ihr Betrieb wirtschaftlich gut da. Wie schaffen Sie das?
Ich schaffe das, in dem ich jetzt einfach größere Mengen einkaufe. Also vier statt zwei Tonnen Zucker und so weiter. Dadurch wird vieles günstiger.
Die Café-Konditorei ist aber nur eines von mehreren Standbeinen Ihres Unternehmens?
Ja, wir produzieren noch Convenience-Produkte wie Petits-Fours und diverse Eigenprodukte für die Gastronomie sowie Schokolade und Torten. Da haben wir einerseits Hochzeitstorten, Geburtstagstorten, Tauftorten und – ganz neu – Kuchen in der Dose. Dabei handelt es sich um eine Art Minikuchen, der in der Dose gebacken und danach sofort heiß verschlossen wird. Dadurch ist er ohne Konservierungsstoffe eineinhalb Jahre haltbar. Wir sind damit in Österreich mittlerweile bei Spar Gourmet, Billa Herrnhuterhaus, Merkur Hoher Markt und natürlich auch beim Meinl am Graben gelistet. Darüber hinaus beliefern wir damit ein paar Spezialkunden in Deutschland und seit kurzem auch eine Premium-Supermarktkette mit 30 Filialen in Russland und in China.
“Mit zwölf hab ich mein erstes Lebkuchenhaus gebacken,
und ab da war mir klar, was ich später einmal werden will.”
Klaus Hanauer
Wie sind Sie überhaupt zum Beruf des Zuckerbäckers gekommen?
Über Umwege (lacht). In meiner Familie sind eigentlich alle Uhrmacher. Mich hat das Technische nie so wirklich interessiert. Das Handwerkliche dagegen schon. Mit zwölf hab ich mein erstes Lebkuchenhaus gebacken und ab da war mir klar, was ich später einmal werden will. Auf dem Weg dorthin gab es allerdings zunächst ein paar Abstecher. So haben mir z.B. einmal alle Radverleihe auf der Donauinsel gehört und gemeinsam mit einem Partner habe ich einige lateinamerikanische Lokale auf der Copa Cagrana betrieben. Irgendwann bin ich dann aber doch wieder zu meinen Wurzeln, zur Zuckerbäckerei, zurückgekehrt. Das, was man gern macht, macht man eben gut und – wohl auch erfolgreich.
Sind Sie dann Autodidakt in Sachen Zuckerbäckerei?
Nein, ich hab das Glück gehabt, in der besten Konditorei Wiens zu lernen, in der Kurkonditorei Oberlaa bei Karl Schuhmacher. Danach bin ich zu Werner Matt ins Hilton gekommen und gleich darauf als Chefpatissier ins Mariott. Von dort ging es hinaus in die ganze Welt. Angefangen von Kanada, über Ägypten, Hawaii, London und Paris hat es mich bis nach Islamabad verschlagen. Das gebe ich heute auch meinen Lehrlingen immer mit. Ihr habt einen wunderschönen Beruf, sage ich ihnen, nutzt das. Ihr könnt bei guter Bezahlung die ganze Welt kennenlernen. Konditoren aus Wien sind überall gefragt.
Nur in Österreich nicht unbedingt. Woran liegt das?
Weil wir so viele gute Konditoren haben (schmunzelt). Das ist halt doch schwierig, die alle unterzubringen, zumal auch die Hotels immer stärker einsparen. Die meisten Hotels haben nur noch rund halb so viele Patissiers im Einsatz wie noch vor 20 Jahren und die sind heute vor allem mit dem Öffnen von Convenience-Kartons beschäftigt. Und selbst bei den höherwertigen Convenience-Produkten wird mittlerweile gespart.
Macht Ihnen das Sorgen, wenn Sie diese Entwicklung beobachten?
Nein, ich habe bis jetzt meine Nische immer gefunden und werde sie immer finden.